《紅樓夢》原著的前八十回，居然有六十四回寫到吃。有的實，有的虛，有的虛實結合，有的乾脆就是調侃，有的甚至要吃出哲理來。我們從「紅樓第一菜」說起，看看這道菜寄託了作者什麼樣的思想。
這道菜叫什麼呢？「茄鯗」，出現在《紅樓夢》第四十一回。前邊的第四十回，劉姥姥來了，這是她第二次進榮國府。賈母很高興，請劉姥姥遊園子。不單是請「遊」，還要請「吃」。兩宴大觀園，還連著請了兩頓。第二頓大餐，上了一道菜，這道菜就是「茄鯗」，說起來真是奇妙極了。
先要說說「茄鯗」的「鯗」，是個什麼意思。「鯗」其實就是乾魚。這是怎麼來的呢？據說，當年吳王闔閭攻打越國，走的是海上。行船的過程中軍糧沒了，於是命軍士捕魚。打上來的魚吃不完，就抹上鹽風乾。結果一嘗，比新鮮的魚還好吃。闔閭大喜，給它起了個名字，叫「鯗」。
這個「鯗」字，是用兩個字拼在一起造出來的一個字—上邊是個「美」字的上半邊，下邊是一個「魚」字。古代有「造字六書」之說，其中一法，叫作「會意」。「鯗」者，「美魚」也，典型的會意字。直到今天，這個「鯗」字還活著。江浙一帶就把乾魚叫作「鯗」。紹興有一道名菜，叫作「白鯗扣雞」，就是用乾魚燒雞，鹹鮮合一，好吃極了。
「茄鯗」二字，從字面上看，似乎應當是「乾魚燒茄子」。真的這樣燒，也是鹹鮮合一，想來味道也應該不錯。然而，大觀園裡的這道菜當中有乾魚嗎？咱們來看看，書中是怎麼說的：
賈母笑道：「你把茄鯗搛些餵他。」鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄這個「的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」
眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。」鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，
笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」
王熙鳳怎麼說呢？說了一句：「這也不難。」這道菜是王熙鳳做的嗎？肯定不是。但是她居然說「這也不難」，接著說了一大套，而且說得煞有介事，把劉姥姥嚇了一跳：
鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮㔐了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時候拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」
劉姥姥當時就驚呆了：我的佛祖！倒得十來隻雞配它，怪道這個味兒！
大家注意了，這道菜叫作「茄鯗」，鳳姐兒把食材做法說得很細。但是，有乾魚嗎？沒有。那為什麼叫「鯗」呢？為了解釋這個問題，各路專家們無不大開腦洞。有的說，不單是乾魚，凡是乾片狀的食材，都可以叫作「鯗」，所以乾茄子片就是「茄鯗」。
對嗎？不對。王熙鳳說茄子切成片了嗎？沒有，說的是切成「茄丁」，更不曾晾乾或者曬乾。這個說法顯然是硬往「鯗」上扯，太牽強了。
已故的鄧雲鄉先生提出了另一種意見，說「茄鯗」是一種「路菜」。所謂「路菜」，就是舊時行路必備的途中佐餐小菜。鄧先生說：「茄鯗」以「茄」名「鯗」，似乎必然有以下幾個特徵：
第一是陳菜，即保存若干時日的茄子製品，而非新鮮的，現炒的。
第二是乾菜，臘味一類的菜，是乾的，沒有什麼湯、滷、菜汁等。
第三是鹹而香，有嚼頭，具有各種「鯗」的特殊風味，不然何必以「鯗」名之呢。
第四是習慣冷吃，既不像是熱炒那樣的熱菜，也不同於隨時烹製的冷葷，它如糟、醉、脯等，要經過較長時間才能入味好吃。最普通如醃雞蛋，不能今天醃了明天就吃。
第五這種菜既能下酒，而更適宜於就稀飯、就粥吃，如常見的肉鬆、鹹鴨蛋，以及榨菜炒肉絲、佛手炒肉絲等。
把「茄鯗」歸於「路菜」，未嘗不見心思。但有兩點說不通：一，從未見過、也從未聽說過有種「路菜」叫作「茄鯗」；二，賈母在大觀園宴請劉姥姥是尋常家宴，為什麼要上一道供行路人應急的「路菜」？而且還要由鳳姐煞有介事地專門介紹？除了這兩點，還要加上一問：「茄鯗」是習慣冷吃的涼菜嗎？所以，鄧先生的說法還是未能解惑。
其實，包括鄧先生在內，大家在說「茄鯗」的時候，都不自覺地陷入了一種循環論證的盲點。查資料的時候，都知道「鯗」就是乾魚，怎麼才能跟茄子連結呢？大家急於解惑，所以聰明人也難免做了回糊塗事：把需要論證的結論作為前提，再用這個前提證明結論。於是推論：「鯗」是乾魚，「茄鯗」卻沒有「乾魚」，那就可能是把茄子做成「鯗」的樣子。如果這種用法成立，則各類果蔬製成「乾」狀，都可以名為「鯗」。所以茄子乾，就是「茄鯗」。《紅樓夢》的用法即是一例，「茄鯗」得解。有些荒唐對不對？我曾經跟鄧先生聊過這個意見，他也覺得的確應該再推敲。
那麼，究竟應該怎麼詮釋「茄鯗」呢？咱們細品一下鳳姐的那番話，其實是大有問題的。
第一個問題：兩宴大觀園是什麼季節呢？是深秋。怎麼知道的？此前的第三十七回，賈政過了中秋節就赴外任去了，所以這個時間點已經是中秋之後。賈政一走，賈寶玉解放了，史湘雲也來了，正好可以放開了鬧騰。到了兩宴大觀園的時候，吃的茄子一定是秋茄子。
我們知道，茄子是夏天一季，秋天一季。既然吃的是秋茄子，這秋茄子跟新筍可不是產在一個季節。新筍什麼時間有呢？是春天，而且是早春。新筍最多吃到初夏，再往後就長成竹子了。到劉姥姥來大觀園的深秋時分，哪裡還有新筍呢？那個年月不像現在，沒有溫室，沒有非當季的蔬菜，吃的都是時令菜。即使是有設施栽培的，那也是罕見。所以新筍和茄子不在一個季節。曹雪芹知道不知道？當然知道。他為什麼要這樣寫呢？咱們先擱在這兒，待會兒一起說。
第二個問題更大了：按照鳳姐所說，做出來的這個菜，要「拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴了」。封多長時間？沒細說，只是說吃的時候再從瓷罐子裡取出來。那麼，這是什麼菜？一定是冷菜對不對？取出來的冷菜並不直接吃，而是「用炒的雞瓜一拌」。注意了，這「炒的雞瓜」一定是熱菜對不對？也就是說，這道菜是用熱菜跟冷菜拌在一起的！大家想想，這是個什麼吃法？誰家用熱菜拌冷菜呀？那口感能好才怪！粗略一看，大家都被這道菜吸引住了，都跟劉姥姥似的，饞涎欲滴。注意力都被鳳姐的繪聲繪色帶到那個匪夷所思的製作過程裡去了，誰也無暇再去顧及細節的真實性。劉姥姥驚呆了，讀者也驚呆了。如果冷靜下來，細細地讀進去，把鳳姐這段話多多品味幾遍，問題就來了。咦？初春的新筍和深秋的茄子，兩個時令菜，碰不到面呀！怎麼把這兩個不會同時出現的時令菜給湊到一塊兒了？再一個，冷菜和熱菜拌在一起，這不對呀！
其實這道菜，本就是個寫小說的噱頭，認真去做，是不會成功的。也就是說，「茄鯗」是做不出來的一道菜。那麼，曹雪芹為什麼要這樣寫？
首先，是要醒人眼目。「茄鯗」的名字一出，就吸引了所有人的注意。這就給了王熙鳳「逞才」的機會，也給了劉姥姥「目瞪口呆」的機會，也給了讀者「嘆為觀止」的機會。於是，用一道令人瞠目結舌的菜品，把所有人的感官都帶動起來了，尤其是讀者。讀者隨著劉姥姥吃驚，隨著眾人謔笑。這是何等的寫人的技巧，在場所有人的神態都躍然紙上，簡直太好看了！也就是說，曹雪芹造出一個「茄鯗」，一個重要的目的，是為了寫人。寫王熙鳳，寫劉姥姥，寫賈母，寫在場的一眾主子和下人。
其次，曹雪芹寫這部書的宗旨，是「假作真時真亦假，無為有處有還無」。他經常要藉著人物故事，乃至一飲一饌，來提醒讀者不要太「泥」了。這部書不同於別的書，讀法自然與別的書迥不相同。就像《風月寶鑑》一樣，有正面有反面。作者要藉著這種手法闡發一個道理：世間的事，有真有幻，有實有虛。讀者要有自己的慧眼，有自己的辨析能力，才能到達一個「頓悟」的境界。
再次，作者經常故作認真地講故事，當把讀者帶入情境之時，轉而不顯山不露水地調侃一下，用一種類似於「疏離效果」的手法，再把讀者給帶出來。這比簡單的「當頭棒喝」又要高明了許多。也就是說，作者的意圖不單是要帶著讀者入夢，更重要的，還要帶著讀者出夢。
記得二十世紀八○年代，我應邀參與過幾乎所有的「紅樓宴」的研製和推廣……
記得在「來今雨軒」的一次中外專家品嘗會上，「茄鯗」上來之後，鄧雲鄉先生嘗了一口，悄悄跟我說：「醬爆雞丁。」周策縱先生聽見，補了一句：「嗯，加了點兒涼茄丁。」你看，大名鼎鼎的「茄鯗」就是這個效果。若要真的按照鳳姐開出來的菜譜做，即使能做得出，也就是冷菜拼熱菜，做成這個樣子了。但是你不按那個菜譜做，那還算是紅樓菜嗎？所以，紅樓宴的研製是頗費工夫的，更是頗費心思的。
最後，提醒一下各位看官，如果有機會蒞臨各種以紅樓宴為名的場面，請務必格外關注一下「茄鯗」這道菜。不管是不是「忠於原著」的做法，也不管好吃不好吃，千萬別太當真！
本文摘自商周出版：《紅樓夢》中的飯局
《紅樓夢》中的飯局
作者：周嶺
簡介：跟著紅學名家、央視「百家講壇」主講學者──周嶺，一起品讀大觀園裡的奇珍異菜
解開曹雪芹筆下飲食寫作的虛實奧祕！★★★ 結合文學、史學與嚴謹考據的紅樓盛宴 ★★★
